Beurre et crème de Bresse

La Bresse est un territoire de polyculture et d’élevage qui nourrit une tradition de production laitière. Aujourd'hui, industries agroalimentaires et exploitants... Hier, fermes et paysans. Les noms changent, les techniques se perfectionnent, mais le savoir-faire alimentaire qui fait la réputation de la Bresse en France et à l’étranger est issu de cette dynamique.

La production laitière de la Bresse est aujourd’hui reconnue par une marque de qualité « crème et beurre de Bresse ».

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Beurre de Bresse

En Bresse, la production de beurre et de crème est une ressource essentielle dans l’économie fermière. Jusqu’au début du 20e siècle, la transformation du lait reste une activité domestique sous l’entière responsabilité de la fermière, de la traite à la vente des produits transformés.

Les laits de vache et de chèvre, peu consommés par les fermiers, sont transformés en fromages frais ou secs pour la maisonnée, tandis que le caillé et le petit lait complètent la pâtée des volailles et des cochons.

Le beurre, exige un travail pénible et délicat. La crème est barattée longuement avant d’être moulée dans d’élégantes formes en bois ciselées. Ces livres de beurre sont vendues sur les marchés environnants, enveloppées dans de larges feuilles végétales, les « feuilles à beurre ». Les anciens baux de fermage attestent du paiement complémentaire des redevances, en nature, par des livres de beurre et des fromages ou encore des légumes du potager et volailles grasses pour les fêtes carillonnées.

En Bresse, jusqu’au début du 20e siècle, le beurre produit à la ferme est le résultat du barattage de la crème qui a lieu une fois par semaine, la veille du marché. Cette activité permet à la fermière d’obtenir de façon saisonnière de l’argent frais. Il est commercialisé sur les marchés locaux et par le biais des coquetiers (vendeurs d'oeufs) dans les grandes villes voisines comme Mâcon et Lyon.


Apparition des coopératives laitières

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Moule à beurre, Bresse, 19e siècle, musée de la Bresse-Domaine des Planons

À partir des années 1920, la collecte et la transformation du lait s’organisent, pour aboutir à la naissance des coopératives beurrières : Viriat en 1930, Grièges et Montcet en 1934. L’apparition de ces premières coopératives laitières et beurrières bouleverse les modes de fabrication, de conservation et de transport.

Dans les années 1950, l’augmentation de la production de lait, résultat de la spécialisation des exploitations, favorise l’agrandissement des coopératives. La professionnalisation de la filière et les avancées importantes en termes d’hygiène alimentaire ajoutent à la notoriété de ces produits laitiers. Ces coopératives ont su préserver les savoir-faire transmis par les générations de fromagers, favorisant le développement des arômes et assurant la qualité gustative des produits.

Depuis les années 1990, afin de répondre aux attentes des consommateurs en quête de traçabilité, de typicité et de qualité, les coopératives et les agriculteurs spécialisés dans ce type de production se mobilisent autour d’une demande d’AOC.

Le Syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse a obtenu l’AOC pour le beurre baratte, la crème semi-épaisse et la crème épaisse en juin 2012, puis l’AOP en avril 2014.