Volaille de Bresse

Reconnue pour sa qualité gustative caractérisée par une peau blanche et fine et une chair moelleuse au goût persillé, la volaille de Bresse est vantée dès le 19e siècle par les illustres gastronomes Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui la surnomme « reine des volailles, volaille des rois ». Seule volaille au monde à être classée AOC, environnement et savoir-faire se conjuguent pour donner naissance à ces « volailles fines » célébrées lors des « Glorieuses de Bresse ».

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Une volaille bleu-blanc-rouge conditionnée par le terroir bressan

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Volailles de Bresse devant la ferme des Planons, musée de la Bresse-Domaine des Planons

À l’appui des travaux d’étude menés en 1924 par Louis Duc, ingénieur agronome et directeur des services agricoles de l’Ain, il apparaît que les sols argilo-siliceux dépourvus de calcaire, le climat humide, le bocage qui préserve l’humidité et procure de l’ombre, l’abondance d’une herbe grasse, de vers et de mollusques conditionnent le développement des caractères qualitatifs de la volaille de Bresse.

La zone d’élevage d’appellation contrôlée a été délimitée en fonction de ces propriétés géologiques, climatiques, géographiques, mais aussi historiques et agricoles. Elle englobe en partie trois départements : l’Ain (01), la Saône-et-Loire (71) et le Jura (39). L’alimentation de la volaille doit provenir de cette zone.

Appartenant au groupe des races méditerranéennes, légères et de petite taille, alourdie par un croisement avec des races asiatiques puis anglaises, la race de la volaille de Bresse comprend initialement trois variétés qui se distinguent par la couleur du plumage : noire dite de Louhans, grise dite de Bourg, et blanche dite de Bény. Cette dernière, sous l’influence du « Bresse Club » créé en 1904,  devient la fameuse « volaille de Bresse ».

Les critères identifiants sont clairement établis par l’arrêté du 22 décembre 1989. À l’âge adulte, la volaille doit avoir un plumage entièrement blanc, y compris le camail ; des pattes fines, entièrement lisses, bleutées ou décolorées à quatre doigts, pouce simple ; une crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ; une peau et une chair blanches. Pour les chapons, avant la mise en épinette, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu.

En vue de sa commercialisation, elle doit être pourvue sur la patte gauche d’une bague en aluminium identifiant le producteur, d’un scellé tricolore à la base du cou identifiant l’expéditeur ayant préparé la volaille, de l’étiquette AOP et d’un sceau d’identification pour les chapons, dindes et poulardes.
 


La volaille de Bresse : une histoire de femmes

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Le gavage, Madame Cyrille Poncet. Saint-Étienne-du-Bois, années 1930. Photo de Jean-Baptiste Tournassoud

Traditionnellement, les femmes se chargeaient des tâches localisées à l’intérieur de la ferme, tandis que les hommes œuvraient aux travaux physiques des champs situés à l’extérieur. Les femmes étaient responsables de la basse-cour.

Ainsi, elles sont à l’origine d’un savoir-faire exigeant, rythmé par une série d’étapes incluant un ensemble de gestes minutieux transmis de génération en génération de femmes.

Elles sélectionnent les poussins pour préserver la pureté de la race, en suivent la croissance, nourrissent les volailles, opèrent le chaponnage et le plumage, donnent le braillon ou pâté, mélange de maïs blanc, de petit lait et autres céréales pour l’engraissement, très souvent elles « emmaillotent » la volaille fine et effectuent les ventes sur le marché dont les revenus sont considérés comme un pilier économique des exploitations agricoles bressanes.

À partir des années 1930, la profession se masculinise et l’électrification fait évoluer ce savoir-faire artisanal.


L’élevage de la volaille de Bresse aujourd’hui

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Jeunes volailles, exploitation Marquis, Varennes-Saint-Sauveur, 2012

Aujourd’hui, le savoir-faire hérité est normalisé dans un cahier des charges dont le contenu a été produit par les éleveurs eux-mêmes. La fonction d’accouveur et la sélection des poussins visant à préserver la race sont effectuées dans le centre de sélection de Béchanne créé en 1955.

L’éleveur achète une bande de 500 à 700 poussins d’un jour qu’il abrite durant quatre à cinq semaines dans une poussinière chauffée où 1 m² est réservé pour douze poussins. Puis, il met les volailles en liberté dans un espace herbeux où il faut compter 10 m² minimum par poulet, une période de semi-liberté pouvant être aménagée pour minimiser le stress. Dans cet espace, les volailles qui courent modèlent leurs muscles et trouvent au minimum un tiers de leur alimentation, le complément alimentaire étant constitué de céréales et de produits laitiers.

Certaines volailles sont vouées à l’engraissement (poulets : 10 jours, poulardes : 3 semaines, chapons : 4 semaines) en étant placées dans des cages en bois appelées épinettes. Au calme, à l’abri de la lumière, ne courant plus, leur chair devient moelleuse, détendue et blanche. L’abattage est effectué par l’éleveur lui-même s’il fait partie d’un réseau de vente directe ou par six volaillers agréés pour une commercialisation en France et à l’étranger.


Unique volaille au monde à bénéficier de l’AOC et de l'AOP

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Visite de la ferme des Planons par Messieurs les Ministres de l'Intérieur et de l'Agriculture, Monsieur Cazeneuve et Monsieur Lefol, le 26 mai 2014

Dans les années 1930, à une période où les méthodes d’élevage s’industrialisant accentuent la concurrence, le besoin de préserver l’appellation « volaille de Bresse » jouissant d’une réputation avérée devient criant. Des syndicats professionnels avicoles se constituent pour vérifier la qualité de la volaille et le respect de la race standard sur les lieux de vente, et se regroupent en fédération avicole le 13 juillet 1933. En 1931, le syndicat de Bourg valide la pratique d’apposer une bague en aluminium portant le nom du producteur sur une des pattes de la volaille pour certifier l’origine Bresse. Suite à un litige relatif à la zone d’élevage, le Tribunal civil de Bourg-en-Bresse délimite une aire de production le 22 décembre 1936.

Le 1er août 1957, le président de la République, René Coty, promulgue la loi relative à la protection de l’appellation « volaille de Bresse » qui devient Appellation d’origine contrôlée (AOC). La même année, se crée le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB). Aujourd’hui présidé par le chef Georges Blanc, c’est un organisme de défense et de gestion (ODG) chargé du contrôle de la production, de la gestion, de la traçabilité et de la promotion de la volaille de Bresse. En 1962, à l’initiative du sénateur maire de Louhans, Henri Varlot, la Confrérie des Poulardiers de Bresse est créée afin de défendre et de faire respecter l’AOC.

Quelques années plus tard, sur proposition du CIVB, la production et la commercialisation de la volaille de Bresse sont réglementées par deux arrêtés. Le premier est signé par le ministère de l’Agriculture le 15 juillet 1970, le second par le ministère de l’Économie des Finances et du Budget et celui de l’Agriculture et de la Forêt le 22 décembre 1989. En 1996, l’Europe reconnaît l’Appellation d’origine protégée « AOP Volaille de Bresse ». À ce jour, poulet, poularde, chapon et dinde de Bresse sont les seules volailles au monde à bénéficier d’une AOC et d’une AOP. Leur protection reste d’actualité, l’État français continue d’apporter son soutien aux éleveurs dans la lutte contre les vols par des réseaux organisés de lots de volailles prêts à être présentés aux Glorieuses ou à être vendus à la veille de Noël.


Une icône de la Bresse célébrée lors des Glorieuses

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« Mariage » et vase de Sèvres, Glorieuses de Bourg-en-Bresse, 2009

Servant à payer les redevances seigneuriales sous l’Ancien Régime, reconnue dans les concours à partir de 1862 et devenant en même temps marqueur identitaire de la Bresse, la volaille de Bresse trône aujourd’hui sur les tables du monde entier.

Chaque année, depuis 1862, le concours de volailles mortes intitulé « Les Glorieuses de Bresse » est organisé dans quatre villes différentes : Montrevel-en-Bresse (01), Bourg-en-Bresse (01), Louhans (71) et Pont-de-Vaux (01). Le jour du concours, très tôt le matin, les éleveurs déshabillent les volailles préalablement emmaillotées dans un linge en fibre végétal cousu avec du gros fil et roulées de manière à répartir régulièrement la graisse sous la peau et à obtenir une forme oblongue, les coiffent, les réunissent sur de longues tables nappées de blanc par lot de deux, trois ou quatre, et organisent le plus « beau mariage » chapon-poularde (lot de deux volailles, l'un des plus prestigieux du concours).

Un jury constitué de personnalités, de vétérinaires et de professionnels identifient les plus beaux lots à partir d’une liste de critères parmi lesquels se trouvent la blancheur de la peau et la régularité des formes. Les prix sont remis officiellement par les personnalités politiques. Les plus belles récompenses sont le Grand Prix d’Honneur et le vase de Sèvres remis par le président de la République. Tandis que le vainqueur fournira la table de l’Élysée durant une année, les volailles vendues le jour même se retrouvent sur les tables des grands chefs, dont les restaurants sont implantés dans différentes régions du monde et dont la créativité et l’amour pour cette volaille amènent à renouveler un répertoire de recettes élaboré et gourmand.

Film d'archives : les Glorieuses à Bourg-en-Bresse (1966, INA)


 


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Les mots à comprendre

Accouveur : personne en charge de l'éclosion des oeufs.

Barbillons : mandibules rouges qui pendent sous le bec.

Camail : longues plumes du cou et de la poitrine chez le coq.

Chapon : jeune coq châtré que l'on engraisse pour la table et qui est très apprécié.

Épinette : cage en osier, à compartiments, où l'on met de la volaille à engraisser.

Poularde : jeune poule de cinq, six mois qui n'a jamais pondu et qui a subi un engraissement intensif.

 

À voir aussi dans ce site

Le musée de la Bresse-Domaine des Planons, ses collections sur la gastronomie et sur la volaille de Bresse, son élevage en plein air.