Poissons de Dombes

Depuis le Moyen-Age avec la création des étangs, la carpe, le brochet et le sandre sont devenus des mets de la gastronomie de Dombes. Leur consommation a suivi l’histoire de cette région. Poisson de jeûne au début, poisson boudé ensuite avec l’apparition de la grenouille et du poulet à la crème.

La carpe de Dombes au début de ce 21e siècle regagne ses galons en étant l’un des seuls produits né et élevé en Dombes.

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Filets de carpe de Dombes par Dominic Moreaud

Les poissons de Dombes, leur histoire

Les étangs créés en Dombes au Moyen-Age avaient plusieurs vocations. La plus connue est de permettre d’élever du poisson les jours de jeun aux dombistes (140 jours de jeun par an à l’époque). Ils ont surtout permis d’assainir les terres pour pouvoir cultiver du blé, faire pâturer des animaux et élever du poisson. La population étant affamée, la création de cet écosystème a permis de développer l’agriculture et ainsi nourrir les habitants.

Les Seigneurs très présents à l’époque ont fait prospérer l’agriculture et la pisciculture. Les brochets et les sandres sont devenus des mets seigneuriaux alors que la carpe était souvent réservée aux serfs ou fermiers. Pourtant l’avantage de ce poisson, toujours d’actualité, est qu’il est résistant. La carpe est un poisson qui résiste aux fortes variations de chaleur constatées dans des étangs peu profonds et elle pouvait aller de son point d’élevage à son point de consommation seulement mise sur de la paille et permettre ainsi de nourrir le plus grand nombre.


Poisson de Dombes au 21e siècle

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Filets de carpe par Gilles Maysonnave

La carpe à travers les siècles est restée le poisson le plus représenté dans les étangs mais souvent le mal aimé. Ce poisson est nécessaire à l’équilibre de l’étang et à sa biodiversité d’une part et d’autre part, c’est le poisson qui est le « plus facile » à produire car moins fragile.

Au 21ème siècle, les pisciculteurs, les collecteurs et les transformateurs de poisson de Dombes ont travaillé de concert pour donner une nouvelle image de la carpe de Dombes en misant sur la qualité et la traçabilité du poisson : assec régulier des étangs, mis à jeun des poissons avant transformation, calibrage maximum de 3kg pour la consommation. Au-delà de ce poids, le poisson fait du gras et garde dans les tissus le gout de vase.

Avec ces nouveaux procédés, la carpe de Dombes représentant 70% de la production et la quasi-totalité du poisson de Dombes consommé est redevenu un mets de qualité.

Concernant les autres poissons, brochet et sandre, ils sont aujourd’hui très bien valorisés sur el marché du repeuplement c’est pourquoi ils sont devenus très rares dans les assiettes.


Les recettes phares

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Goujonnette de Carpe

La carpe traditionnellement était cuisinée entière : carpe farcie, carpe au four, carpe à la juive.

Depuis quelques années, les modes culinaires ont changé et les transformateurs proposent davantage à la vente des filets de carpe ou des produits transformés comme les rillettes, les soupes, la carpe fumée et aussi des soufflés, des quenelles.

Dans les années 1980, à l’instar d’autres régions d’étangs, la carpe frite s’est imposée. En Dombes, la goujonnette de carpe s’est imposée dans les fêtes populaires.

Du côté des restaurants, la carpe a toujours été présente dans leurs cartes sous la forme d’entrée (mousse de carpe) ou de plats (filet de carpe à l’oseille, filet de carpe au vin rouge).

Avec la tendance « manger local », la carpe de Dombes, née et élevée en Dombes, retrouve ses lettres de noblesse. Poisson peu gras et neutre en gout, il permet des assemblages innovants et se prête à toutes les tendances culinaires.